2015-12-1 15:26:18
编者按：安徽经济和全国一样都面临着转型升级的挑战，虽然大的环境给煤炭、钢铁、汽车、有色、白酒等行业带来了前所未有的压力，但整体经济表现依然位居全国前列，而那些面临转型或挑战的企业依然在坚定不移地调整布局，他们将会为安徽经济带来更为深刻的影响。本报根据安徽省委宣传部的部署，在总社的指导下，从本期开始将陆续推出有关安徽企业转型升级的专题报道，向社会展现安徽企业在逆境中谋求的智慧和向上精神。
安徽企业在行动
口子：讲述一个真实的转型故事
作者：张晓梅 吴明 张骅
6月24日早晨8时多，刚刚和记者见面后的安徽口子酒业股份有限公司（简称“口子酒业”）掌门人徐进，却坐上了身边的电瓶游览车，今天他将亲自带着记者顺着口子的足迹进行一次短暂的时光之旅。
徐进，全国人大代表、口子酒业董事长，一个永不停息的旅行者。自2002年执掌口子酒业以来，经过数年打拼，其主要产品-口子窖不仅在安徽家喻户晓，而且在全国也小有名气。虽然，很多人常饮口子窖酒，但真正对口子了解的人并不多，他们总是在追寻口子酒到底好在哪？与当今畅销的白酒相比，独特之处又在何处？特别是在白酒行业遭受巨大行业压力的今天，口子在做什么，想什么？带着这些疑问，记者来到这久违的口子。
责任，酿造百姓喝得起好白酒
在口子溪河分厂，记者被一排排徽派建筑的厂房所吸引，八连跨的大车间，一栋车间占地面积2万多平方米，环绕着储酒库，错落有致地分布着5栋这样的厂房，要不是工人正穿行其间，还真看不出是酿酒车间。成行的绿树间、如茵的草坪上，小鸟在欢笑戏语。
言语间下了游览车，徐进将记者带入其中一栋车间内部。放眼望去，一口口发酵窖池静静地整齐排列，八架行车一字排列横卧在窖池上空，亮闪闪的不锈钢风冷冷却器，像一排排健壮的甲士静静地等待命令。据记者多年采访经历，安徽众多白酒厂还没有一家有如此的规模。
在窖池间漫步，记者突然发现在每一口池子里，都插着一根不锈钢的钢管，上端连接着一个小仪表。徐进介绍说，这是发酵温度无线监测仪，它会将池内上中下三个部位的发酵温度变化情况实时无线传输到车间管理人员的电脑上，不用人工一个池子一个池子地去观测、记录，坐在桌前动动鼠标即可准确把握工艺技术参数。
徐进笑着说，如果说转型升级，口子早在2008年就已经开始了转型升级的探索与实施。这些设备是在国内少数几家先进设备和工艺基础上进行研发建设的。当时上这些设备曾引起很多质疑，有人问，为什么在经济环境处于一般之时，口子却在对工厂投入巨资技改？道理很简单，传统的酿酒工艺虽然好，但人工投入多，劳动强度大，安全风险高，成本的增加必然会反应在产品上，酒的价格当然会高高在上，普通百姓很难消费得起。用现代化的酿酒系统传承优秀酿酒文化，用纯正粮食酿造出廉价安全的白酒，这是口子的责任和使命。
传统，和着曲香张扬独特风格
游览车停靠在曲房前。在机器轰鸣的制曲车间，工人们正在将压制成形的砖形曲块运到曲房。
口子窖酒的酿造需用到三种酒曲—— 菊花红心曲、高温曲和超高温曲。这三种酒曲是成就口子窖独特兼香风格的灵魂。菊花红心曲传承自濉溪酿酒千年古法工艺，被载入《白酒工业手册》，采用“拉皮”、“上垛挤潮”等古法以多粮制得。超高温曲俗称“香曲”，是口子人的一项科研创举，打破了被称为传统制曲 “沸点”的最高温度记录。这两种曲目前全国只有口子酒业使用。
走进曲房顿觉气温上升。在这里，菊花红心曲需要培养28天，高温曲和超高温曲培养45天。说到酒曲的好坏，徐总让随行的技术人员将两块酒曲互相敲打，一会其中一块从中间断开，徐总拿着断面借着亮光向记者解释说，你看这不规则的断面中心显然呈现出丝丝淡淡的桃红，这就是上好的菊花红心曲，是高档纯正口子酒的魂。
从曲房出来，徐总把记者带入成品曲库。只见一垛垛码放齐整的曲块一望无际，库房中散发着浓郁的粮香。随行的国家级白酒评委、口子酒业副总经理徐钦祥告诉记者，从曲房出来的成品曲需要在曲库中继续存放3个月后才能投入酿酒，口子窖酒的独特主要体现在用料和工艺上，“高温润料堆积”是在借鉴传统“高温润料法”的基础上，经过大量实践和反复研究后创新发展的一项独特润料发酵工艺。是将待使用的高粱破碎后，用高度热水浸泡、膨胀并搅拌堆积。此工艺可有效去除原料中杂味，并带出独有粮香，使酒中香气成分更丰富，是形成口子窖酒独特兼香风格的香型基础之一。
同时，在蒸酒上也是与众不同，“大蒸大回”工艺，是指将酵池内的糟醅配上高温润料堆积过的高粱，按一定比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，这些蒸馏过的糟醅并未丢弃，而是加入菊花红心曲和超高温曲，入窖发酵。这种工艺盛于明清，蒸出的酒品质极佳。口子酒业汲取该工艺精髓并坚持使用，有力保障了口子窖酒独有的风味与口感。
储酒，为了确保品质与安全
市场扩大了没有酒卖一直是徐进的心病，徐进说：“口子坚持自己酿造的纯粮食酒，品质保证是我们坚守的底线。”
从发展战略来讲，口子酒业的核心是酿造品质纯正、放心安全的优良白酒，如何保证品质，除了制曲和酿造工艺外，储酒是不可缺少的重要一环。口子酒业使用的是“三步循环储酒”法，即酒蒸出后先储存于酒罐放置一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步缔合；再转储于地下酒库封坛窖藏，在恒温环境下酒中的各种成份充分融合，进行自然老熟；达到特定年限，经酒体设计后再次移至酒罐中老熟，使酒质稳定。如此，酒中各种微量成分相互平衡达到最佳状态，各种香气特征均衡、协调。
车辆停靠在口子东关分厂地下储酒库前，沿着昏暗的地下通道来到较为凉爽的地下酒库，远远望去一排排一米多高肚大腰粗的坛子，它们如一尊尊战神静静地站立在那里，安享着酒的醇香。在旁边的酒架上还放着一溜约有半米高的小坛子，虽然灰头垢面，但里面可都藏着数百年前的宝贝。徐总说那都是从淮北濉溪地界收藏来的明清时期的老酒，他们都是口子的前辈，仅酒坛早就是文物了。
到了地下酒库自然少不了喝上两杯，当时记者接过徐总递来的酒杯，闻闻并无浓烈之香，但入口之后虽喉中稍有温感，但并不觉明显酒精烧灼，这是藏在地下已有近30年的68度原酒。大约入口10多秒，就深感传承千年酿酒世家工艺精髓，淬炼浓、酱、清香型之所长，口感清冽甘美，回味浓郁绵长之无穷魅力。仅10多秒后，记者已忍不住再端上酒杯美美品饮，好不快哉。徐总说，现在只有口感，香味一段时间后将充满口腔。他说，我们手中的杯子放在空气中将会数小时香味留杯，这样的白酒在中国并不多见。
离开口子酒业生产基地，记者口中已是醇香满溢。体验着传统工艺与现代文明的有机结合，感受着口子酒业传承创新、转型发展的坚实步伐，我们在内心由衷地为她祝福。
相关链接：“口子”得名源于神奇地理。战国时期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗称口子。因其交通便利、水肥土沃、气候宜人，逐渐形成口子镇。由于是两河交汇形成的冲击平原，积蓄了大量的微生物，这里水土好，粮食好，有最适合酿酒的微生物群。两千多年前口子人就开始在这里世代酿酒为生，酿出的酒因地得名“口子酒”。 东经116°23′-117°23′，北纬33°16′-34°14′，古口子镇所在的这块区域如今在地图上标注为口子窖酒国家地理标志产地。
口子传承私人酿酒作坊（口子酒业前身）的地下酒窖群中，珍藏着一批活文物小坛酒，它们传自明末清初时期盛极一时的濉溪口子镇老酒坊，是极具历史价值的文物酒，被视为口子的镇窖之宝。2008年国家考古新发现，始建于元末明初的古老发酵池延用至今。老窖泥中含有神秘有益微生物，无法复制，成就了口子窖酒独一无二的品质。
掘于隋唐时期的口子仙指井作为濉溪最珍贵的酿酒水源，自千年前沿用至今。古泉经地下水系流经此地，因而兼有泉水和井水的双重特点。2008年，国务院第三次全国文物普查，将安徽省淮北濉溪口子窖酒遗址评定为“考古重要新发现”。口子隋唐仙指井作为遗址中保存年代最为久远的文物与元末明初老窖池和1951年酿酒老建筑群共同构成了口子窖酒遗址。